Pecorino, niet zomaar een Italiaanse kaas..

pecorino kaas

Pecorino…We hebben hem allemaal in huis of op zijn minst al es geproefd. Maar wat maakt deze kaas nu zo specifiek en welke soorten zijn er ? We vertellen het je graag..

Oorsprong pecorino kaas

Pecorino is een zeer algemene definitie voor een kaassoort met heel wat verschillende smaken. Door de verschillende soorten en smaken te leren kennen kan je een betere keuze maken bij gerechten waar een vleugje Pecorino zeker op zijn plaats is. Soms worden Parmesan kaas en Pecorino kaas door elkaar gegooid. Parmesan kaas is gemaakt van koeiemelk, Pecorino schapemelk.

De naam “Pecorino” komt van “pecora”, schaap in het Italiaans. Dus is een Pecorino kaas enkel een kaas die gemaakt wordt van schapemelk. Pecorino kaas kan jong of ouder zijn, droog, zoutig, scherp, mild of zoet.. Alle Pecorino kazen hebben een PDO (Protected  Designation of Origin) en krijgen een onderverdeling op basis van de regio waar ze geproduceerd worden : Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano..

Pecorino kaas

Meer eigenschappen van pecorino kaas

Er is één constante bij Pecorino. Aangezien ze gemaakt worden uit schapemelk zijn ze vetter dan andere kazen. Schapemelk heeft nu eenmaal twee maal zoveel vet in zich dan bvb geitenmelk of koeiemelk. Maar net dit aspect zorgt voor een kaas die een rijkere smaak heeft. Typisch voor kazen

Pecorino kan het best uitgelegd worden aan de hand van zijn leeftijd. Oudere Pecorino kazen (vanaf 6 maanden en meer) zullen droger, kruimeliger zijn met meer uitgesproken smaken.

Om te koken is de Pecorino nog altijd de topper. Deze kazen zijn zachter, makkelijk te raspen en zouterig. Zij zullen een zouterige toets aan uw gerecht geven. Een combinatie met krachtige rode wijn is aangewezen aangezien deze kazen zeer goed samen gaan met krachtige wijn gezien hun groter vetpercentage in combinatie met de intense toets van de wijn..

Jongere Pecorino kazen zijn meestal tussen de 1 à 3 maanden jong. Ze zijn over het algemeen zachter, en milder dus minder uitgesproken qua smaak. Jonge Pecorino smaakt melkachtig en bijna zoet. Deze jongere kazen lenen zich perfect om zo op te eten of te mengen bij een salade of crostini.

Pecorino in Centraal-Italië

Veel Italiaanse regio’s maken Pecorino ins een bepaalde vorm of soort maar de meest bekende zijn te vinden in centraal-Italië. De Toscaanse Pecorino is meestal de best gebalanceerde. In Firenze en Pisa kan je Pecorino meestal geserveerd krijgen in dikke schillen en worden ze in grote hoeveelheden gegeten, dit vaak zonder brood.
Meer zuidwaarts zal je Pecorino terug vinden gemixt met kastanjes of zelfs truffel. De bekendste Pecorino is de “Pecorino di Pienza” erg geapprecieerd door Lorenzo de Medici en heel herkenbaar aan zijn zwarte schil. De Pecorino komende uit de Val d’Orca regio is dan weer heel anders van smaak door de karakteristieke bodem waar de schapen op grazen.

pecorino kaas